Robin Vatter ist einer von nur rund 150 Teefachleuten in ganz Deutschland

Der Meister des Tees

Foto: © Oliver Sippel / Sylter Spiegel GmbH

Robin Vatter ist Absolvent der renommierten „Ronnefeldt Tea Academy“ und einer von nur 150 Tea-Mastern in Deutschland.

Do, 28. Dez 2017
List
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Sylt

Der Winter kann durchaus seine guten Seiten haben: Wenn man es sich beispielsweise mit einer dampfenden Tasse Tee zu Hause gemütlich macht, während es vor dem Fenster stürmt, regnet und – mit viel Glück – vielleicht auch mal schneit. Grundsätzlich gilt: Wenn die Menschen in der kalten Jahreszeit wieder etwas näher zusammenrücken und zur Ruhe kommen, gehört der Tee für die meisten von uns irgendwie dazu. Und das heute mehr denn je: Rund 30 Liter Tee trinken die Deutschen pro Kopf und Jahr – den Großteil davon im Winter. Die Geschmäcker unterscheiden sich dabei jedoch erheblich: Während die einen auf klassische Schwarzteesorten wie Darjeeling oder Earl Grey schwören, mit Milch oder ohne, geht der Trend mehr und mehr hin zu grünem Tee. Andere wiederum trinken lieber Früchte- oder Kräutertees.

Dabei zählen letztere eigentlich nicht wirklich zu den Tees, weiß Robin Vatter. Er ist Tee-Sommelier im Hotel A-Rosa in List und erklärt seinen Gästen regelmäßig den Unterschied: „Im Grunde steht die Bezeichnung ‚Tee‘ für die Pflanze und nicht für die Zubereitungsart, etwas in heißem Wasser ziehen zu lassen.“ Wenn man versucht, einen Früchtetee in England zu bestellen, wo der „Five O‘Clock Tea“ zum nationalen Kulturgut gehört, wird das schnell deutlich: „Das englische Wort ‚Tea‘ wird für einen Früchtetee gar nicht verwendet“, erklärt Vatter, „zusammen mit den Kräutertees fallen diese unter den englischen Begriff ‚Infusion‘.“

Aufklärung über die Hintergründe der Teekultur und ihre Begrifflichkeiten gehört ebenso zum Berufsbild eines Tee-Sommeliers wie das Beraten über die verschiedenen Teesorten und ihre Zubereitung. Dabei ist Robin Vatter im Grunde genommen ebenso wenig Sommelier, wie der Früchtetee ein Tee ist: „Genau genommen bin ich Tea Master. Da sich die meisten Menschen aber darunter nichts vorstellen können, wird oft der Begriff Sommelier verwendet, der vielen aus dem Bereich der Weinkunde geläufig ist.“ Mit seinem Gold-Zertifikat zählt der 32-Jährige zu einem ausgewählten Kreis von deutschlandweit nur rund 150 Tee-Meistern seines Ranges und ist auf Sylt der einzige, der diesen höchsten Abschluss der „Ronnefeldt Tea Academy“ vorweisen kann.

Jährlich werden nur etwa 15 Bewerber für diesen Kursus angenommen und müssen sich vorher einem ausführlichen Bewerbungsverfahren inklusive schriftlicher Prüfung und Blindverkostung unterziehen. Erst dann dürfen sie die Ausbildung antreten, zu der auch eine Reise in die Heimat des berühmten Ceylon-Tees gehört: Sri Lanka. „Das war eine unglaubliche Erfahrung für mich. Wir sind neun Tage von der Hauptstadt Colombo bis in die Berge gereist, um das Anbaugebiet, die Teepflanze selbst und ihre Anbaubedingungen kennen zu lernen. Wie die Ernte abläuft, haben wir dann am eigenen Leib erfahren: Das ist schon ein Knochenjob, den ganzen Tag mit einem großen Korb auf dem Rücken bei 30 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit die Blätter von der Pflanze zu zupfen. Dabei lernt man eine ganz neue Wertschätzung für das Produkt, das man am Ende konsumiert.“

Vatters Leidenschaft für die hohe Kunst der Teezubereitung wurde 2013 im Steigenberger Grandhotel in Leipzig geweckt, wo zwei Tea-Master jeden Nachmittag eine „Afternoon Tea Time“ zelebriert haben: „Ich habe damals an der Hotelbar gearbeitet und wurde von ihnen an das Thema Tee herangeführt, um als Vertretung zur Verfügung zu stehen – tatsächlich wurde ich stattdessen ihr Nachfolger, weil beide Tea-Master kurz darauf nicht mehr im Steigenberger tätig waren.“ Die Liebe zum Tee war bis dahin aber schon entbrannt, und das fehlende Wissen eignete sich der Barmixer aus dem Internet an.

Das Netz war dem Autodidakten bis dahin bereits ein altbekannter Lehrer: Auch die ersten Cocktail-Rezepte holte er sich online. Seit seinem 18. Lebensjahr hat der gelernte Physiotherapeut in seiner Heimat Lutherstadt Eisleben in Bars und Diskotheken gearbeitet. Anfangs neben der Schule, um sich etwas Geld dazu zu verdienen, später neben dem Beruf als Ausgleich. „Ich kann mich noch gut an den Moment erinnern, als ich das erste Mal hinter die Cocktailbar gelassen wurde. Das war für mich wie eine ganz andere Welt.“ Lernen konnte Vatter in der Eislebener Nachtgastronomie indes nicht viel: „Keiner an der Bar hatte das Mixen gelernt. Also musste ich mir die Rezepte selber beibringen, und da es jedem hinter der Bar so ging, schmeckten die Cocktails auch jedes Mal anders. Mein Anspruch lag höher, also habe ich mich ausführlich mit dem Mixen auseinandergesetzt und irgendwann auch meine ersten Eigenkreationen entwickelt.“

Nach und nach kam auch das Showbartending dazu: Vatter begann, Flaschen und Cocktailgläster durch die Luft zu wirbeln und machte aus der Getränkezubereitung ein Happening. Mit seinen Fertigkeiten stieg auch die Zahl der Anfragen für private Feiern und Geburtstage. Der Schritt zum eigenen Barcatering-Unternehmen war vorprogrammiert. 2008 ging es los. „Und vier Jahre später stand ich auf der Echo-Verleihung und mixte dort die Drinks der Gäste.“ Mit seiner langen Liste an Referenzen war dann auch der Weg zum geprüften Barmixer geebnet: „Die Firma Granini wurde auf mich aufmerksam und hat mir ein Stipendium ermöglicht. Als ich den Anruf bekam und mir mitgeteilt wurde, dass ich das Stipendium bekomme, hatte ich Gänsehaut.“

Nach der Ausbildung und einem Jahr im Steigenberger Grandhotel in Leipzig suchte Vatter dann nach neuen Herausforderungen – und kam so nach Sylt: „Durch meinen Schwager bekam ich eine Stelle an der Bar im Fährhaus. Meine damals schwangere Frau und ich haben uns kurzerhand dazu entschieden, nach Sylt zu ziehen und uns sofort in die Insel verliebt. Das raue Wetter, der Strand und die Ruhe im Winter – das hat uns von Anfang an gefallen. Und es ist auch ein schöner Ort für unsere mittlerweile zwei Kinder, um aufzuwachsen.“ Im Mai 2015 wechselte Vatter dann in das A-Rosa nach List und ist dort seitdem als Barmanager mit einem Team aus fünf Mitarbeitern zuständig für die Barkonzepte, die Cocktailkarte – und den Tee.

Wenn er anfängt, über „sein“ Heißgetränk zu sprechen, gerät Vatter sofort ins Schwärmen: „Es gibt so viele Dinge, die den Geschmack eines Tees beeinflussen. Selbst die Auswahl des Porzellans spielt dabei eine Rolle: Mit einer hochwertigen, dünnwandigen Teetasse hat man sofort ein ganz anderes Trinkgefühl, als wenn man den Tee aus einem einfachen Kaffeepott trinkt.“ Die Ziehzeit indes wirkt sich nicht nur auf den Geschmack des Tees aus, sondern auch auf dessen Wirkung: „Tee enthält sowohl anregendes Koffein als auch beruhigende Tannine. Letztere werden erst nach einer gewissen Ziehzeit freigesetzt.“ Je länger die Ziehzeit also, desto beruhigender die Wirkung? „Ins unermessliche würde ich das nicht steigern, denn je länger der Tee zieht, desto bitterer wird er auch. Schwarzen Tee würde ich mit 100 Grad heißem Wasser etwa drei Minuten ziehen lassen – aber nicht länger als fünf Minuten. Grüntee ist da noch empfindlicher und wird schnell bitter. Deswegen reichen da schon zwei Minuten mit 80 Grad heißem Wasser.“ Niedriger sollte die Wassertemperatur grundsätzlich nicht sein, „damit eventuell enthaltene Keime abgetötet werden, die auch bei sorgfältiger Verarbeitung nie ganz ausgeschlossen werden können.“

Aus seiner Berufserfahrung heraus weiß der Barmixer auch, dass Tee noch viel mehr sein kann, als nur ein Heißgetränk: „Das Thema Eistee zum Beispiel war Teil meiner Abschlussprüfung an der Tee-Akademie.“ Aber auch im Food-Bereich hat sich der experimentierfreudige Barmann versucht und unter anderem Tee-Popcorn hergestellt: „Dazu lasse ich Zucker karamellisieren und schwenke darin Popcorn und kleingemörserten Tee. Mit unterschiedlichen Teesorten lassen sich damit unglaublich viele Geschmackskreationen erzeugen.“ Dieses Tee-Popcorn ist auch Grundlage für einen der beliebtesten Cocktails an der Bar des A-Rosa: „Für unseren ‚Bernhard Gruben‘ nehme ich Earl-Grey-Popcorn als Basis und mische es im Shaker mit Feigensenf und Bourbon Whisky. Gesüßt wird mit etwas Honig.“ Sogar eine eigene Gin-Serie hat Vatter im Hause A-Rosa kreiert: „Unter dem Label ‚Gin meets Tea‘ haben wir Ginsorten beispielsweise auf Basis von Grüntee oder Earl Grey hergestellt.“

Ganz gleich, welchen Tee man bevorzugt und wie man ihn am liebsten trinkt – ob grün oder schwarz, heiß oder kalt – immer sollte man sich für den Teegenuss die nötige Zeit nehmen. „Wer einen schnellen Wachmacher sucht, ist mit Kaffee besser beraten. Tee will zelebriert werden, denn die Teekultur hat viel mit Entschleunigung zu tun“, erklärt der Tea Master. Die Zeit, die man sich für Zubereitung und Genuss nimmt, lässt sich dabei als Investition in die Zukunft sehen: „Stress fördert erwiesenermaßen den Alterungsprozess.“ So lässt sich mit einer kleinen, täglichen Tee-Pause vielleicht ja das eine oder andere Lebensjahr dazugewinnen.                 

Kurze Geschichte des Tees

Schätzungen zufolge kann der Tee auf eine 5.000 Jahre lange Geschichte zurückblicken. Wenn man einer chinesischen Legende glauben darf, hat der Chinesische Kaiser Chen Nung an einem Frühlingsabend im Jahre 2.737 vor Christi Geburt nach einer langen Reise seinen Durst löschen wollen und kochte unter einem Baum etwas Wasser ab, als der Wind ein paar Blätter ins Wasser wehte. Das Wasser verfärbte sich und ein angenehmer Duft stieg aus dem Kessel auf. Als der Kaiser das Getränk probierte, fühlte er sich erfrischt und belebt: Der Teebaum war entdeckt. Wann und wie genau der Tee wirklich entdeckt wurde, bleibt wohl für immer verborgen. Sicher ist aber, dass China das Mutterland des Teeanbaus ist.

Nach Europa kam der Tee Anfang des 17. Jahrhunderts durch die Niederländische Ostindien-Kompanie und später durch die Britische Ostindien-Kompanie. Der Seeweg von Asien nach England dauerte damals bis zu neun Monate, und auf einer dieser Reisen ist einer anderen Legende nach der Earl Grey mit seinem unverwechselbaren Aroma entstanden: Bei einer stürmischen Überfahrt Mitte des 19. Jahrhunderts soll die Ladung des Schiffes durcheinandergeworfen worden sein, wobei sich auslaufendes Öl der Zitrusfrucht Bergamotte auf die mitgeführten Teeballen ergossen haben soll. Bevor der „verschmutzte“ Tee entsorgt wurde, beschloss der damalige britische Premierminister Lord Charles Grey, den Tee zu probieren. „Grey’s Tea“ wurde daraufhin zum Erfolg bis weit über die britischen Grenzen hinaus.

Nach Großbritannien ist Ostfriesland die Region mit der zweitgrößten Teekultur. Die Ostfriesen lernten den Tee von ihren niederländischen Nachbarn kennen. Mitte des 18. Jahrhunderts hatte sich der Teegenuss in ganz Ostfriesland weit verbreitet. Nachdem die preußisch-asiatische Handelskompanie gescheitert war, versuchte der Preußische König Friedrich II., den Ostfriesen den Teegenuss zu verbieten. Die darauffolgende, etwa zehn Jahre andauernde Auseinandersetzung der Ostfriesen mit ihrem König ging als „Teekrieg“ in die Geschichte ein. Auch der Versuch, den Tee durch getrocknete Petersilie zu ersetzen, konnte den Teeschmuggel und das heimliche Teetrinken nicht verhindern.