Muschelsaison geht jetzt los

Der Schatz vor Hörnums Hafen

Die Geschäftsführer Simon und Adrian Leuschel (von links) freuen sich auf die jetzt gestartete Muschelsaison im Inselsüden.

Do, 28. Jun 2018
Hörnum
,
Sylt

Sie ist blauschwarz, bis zu acht Zentimeter groß und eine bislang unterschätzte Delikatesse: Während die Auster auf Sylt im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde ist, wird die Miesmuschel von deutschen Gourmets noch recht stiefmütterlich behandelt. Dieser Meinung ist auch Simon Leuschel: „Den Syltern ist gar nicht bewusst, was für ein Schatz vor ihrer Küste verborgen liegt“, so der Geschäftsführer der Sylter Muscheln GmbH, eines von nur drei Unternehmen mit Lizenz zur Muschelzucht im schleswig-holsteinischen Wattenmeer. Drei von insgesamt acht vergebenen Lizenzen gehören dem Unternehmer und erlauben ihm, auf rund 800 Hektar Meeresoberfläche ihre Muschelkulturen zu bewirtschaften – die nahegelegenste schon rund 100 Meter vor dem Hörnumer Hafen: „Dort wachsen unsere besten Muscheln.“
Mitte Juni startete offiziell die diesjährige Fangsaison. Von jetzt an verlassen seine Muschelfischer nun täglich mehrmals den Hörnumer Hafen und kehren jedes Mal mit rund 60 Tonnen der besten Muscheln Europas zurück, da ist sich der Experte sicher: „Nährstoffreiches Wasser, viel Sonne – die Bedingungen vor Sylt sind ideal und sorgen für besonders große Muscheln mit einem rekordverdächtigen Fleischanteil von bis zu 30 Prozent. „Diese naturgegebenen Bedingungen unterstützen wir noch, indem wir ausschließlich Bodenkulturen züchten. Auf Hängekulturen würden die Muscheln zwar schneller wachsen, aber die Gesamtqualität würde darunter leiden – das entspricht nicht unserem Anspruch. Im Gegenteil: Durch unsere besonders nachhaltige Muschelfischerei haben wir sogar erreichen können, dass unsere Original Sylter Muscheln als erste Bodenkultur-Muscheln überhaupt in Deutschland neben dem MSC-Siegel auch das Bio-Zertifikat tragen dürfen.“
So ist es kein Wunder, dass Hörnum mittlerweile zum Umschlagplatz Nummer eins für Miesmuscheln in ganz Deutschland geworden ist und selbst der Muschel-Nation Niederlande langsam den Rang abläuft. Bei Jan Schot im Sylter-Muscheln-Bistro können sich die Besucher des Hafens von der Qualität der frisch gefangenen Meeresfrüchte selbst überzeugen, und der Andrang gibt dem Geschäftsführer Recht: Am laufenden Band gehen die Muscheln gekocht, gebraten und gebacken über die Theke. Bundesweit ist die Nachfrage zu dieser Jahreszeit aber eher verhalten – hartnäckig hält sich in deutschen Köpfen die Behauptung, Muscheln dürfe man nur in Monaten verzehren, in denen ein „R“ vorkommt. „Ein Mythos“, klärt der Muschelexperte auf, „die Regel stammt aus der Zeit, als es noch keine ausreichenden Kühl- und Transportmöglichkeiten gab, und ist längst überholt.“ Im Gegenteil sorge das Gerücht dafür, dass die Deutschen sich die besten ihrer Muscheln entgehen ließen: „In Belgien beginnt die Muschelsaison schon im Juni, wenn vor Hörnum die größten Exemplare gefischt werden. Wenn Deutschland Ende August nachzieht, sind die Muscheln schon um einiges kleiner. Wir fischen aber extra noch nicht alle großen Muscheln ab, damit auch für den deutschen Markt noch genügend übrig bleiben.“
So landet der Großteil des Fangs in den kommenden Monaten auf den Tellern des Nachbarlandes: „Belgien zählt zu unseren größten Abnehmern – die Sylter Muscheln gelten dort als begehrte Delikatesse.“ Zehn bis zwölf Lkw-Ladungen gehen in den kommenden Wochen täglich über die belgische Grenze. Die Meeresfrüchte sind dort so beliebt, dass die Belgier gar einen eigenen Botschafter für ihre Lieblingsmuschel abgestellt haben: Jean-Marie Pfaff, der in den 1980er Jahren lange Zeit beim FC Bayern München das Tor hütete, ließ es sich nicht nehmen, den Saisonstart der Hörnumer Fangflotte zu begleiten und brachte auch gleich ein Fernsehteam aus seinem Heimatland mit, das eine Reportage über den Muschelfang drehte. „Ich hätte schon als Kind am liebsten dreimal am Tag Muscheln gegessen“, schwärmt der ehemalige belgische Nationaltorwart. Und weiter: „Eine gute Muschel erkennt man an ihrem Fleisch: Es darf nicht zu fest sein. Eine gute Muschel ist so zart, dass sie im Mund fast zergeht. Genau das trifft auf die Sylter Muscheln zu – ich würde sie aus allen anderen Sorten sofort herausschmecken.“ Ob gekocht oder gebraten, ist dem Muschelkenner dabei gleich, „obwohl ich sie am liebsten roh esse – mit etwas gutem Essig und Senf.“